巴氏杀菌营养好

牛奶是国际公认的最具营养的食品。目前，市场上所售的产品有两大类：常温奶和巴氏杀菌奶两种。

常温奶：采用超高温灭菌法生产的杀菌奶，保质期长，便于运输和销售。但是这种灭菌方法，在杀死了对人体有害细菌的同时，也破坏了牛奶中的营养，造成钙、维生素、氨基酸的大量损失。

巴氏奶：采用巴氏杀菌法生产的杀菌奶，既杀死了对人体有害的细菌，又利于保存牛奶中的维生素、乳清蛋白等营养物质，同时也保持了原有的风味。巴氏奶保质期短，需冷藏保存。

下面的几组对照，即可看出巴氏奶和常温奶哪个更具有营养价值。

乳清蛋白的损失与保留

通过巴氏杀菌加工后的牛奶，乳清蛋白质的变性率15.4%-20%，只有很小部分的损失。而超高温灭菌奶，变性率最低达59.4%，最高达91%，即使最低值，也已经损失大半了。

氨基酸的损失与保留

经巴氏杀菌法加热处理过的牛奶，其胱氨酸和半胱氨酸的损失率为13%，蛋氨酸为10%，而用超高温灭菌法加热处理，这两个数字分别为46%。其损失不仅远大于巴氏杀菌法，而且损失量也已经大到不可忽略不计了。别外，两种加热法对乳中赖氨酸的损失率虽都不大，但超高温灭菌法的损失率依然是巴氏杀菌法的2-3倍。

维生素的损失与保留

巴氏杀菌法后牛奶中的维生素B1、叶酸、维生素C等的损失率为5%、7.3%、12.38%，而UHT灭菌直接法则分别达5-10%、19.6%、17.7%等，瓶装高压灭菌法则更是高达20%-50%、54.8%、60.5%。

钙的损失与保留

含钙丰富是牛乳的重要特征，牛奶中含有容易被人体消化吸收的可溶性钙（其中一部分为离子状钙），与其它食品比较，其含钙量较高，每100克生乳中约含100-200毫克的钙，其中1/3为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在。乳经巴氏杀菌法加热或UHT加热后优质钙的一部分成为不溶性钙。另外，众所周知，用UHT杀菌时，杀菌器内壁产生很多乳石，乳石中含有相当多的钙质，因此，乳经高温灭菌后，质和量都会受影响。

正因为两种不同的加热方法对牛奶的品质影响差距明显，所以从营养角度来说，还是喝巴氏杀菌奶比较好。